SOUS VIDE je metod kuvanja hrane, u  hermetički zatvorenim plastičnim kesama (vakuum) na kontrolisanoj temperaturi, duže nego što je uobičajeno kuvanje  na prezicno regulisanoj temperaturi, znatno nižoj nego inače, obično oko  55 ° C do 60 °C za meso i više temperature za povrće. Cilj je ravnomerno kuvanje, pravilno i bez posledica, proizvod zadržava svoja svojstva.

Istorija

Metod je prvi opisao  Ser Benjamin Thompson 1799. godine. Ponovo je pokrenut od strane američkih i francuskih inženjera sredinom 1960-ih, kada su razvili industrijski metod očuvanja hrane. Metod je usvojio Georges Palus 1974. za restorane Troisgros u Francuskoj. On je otkrio da guščija pašteta kuvana na ovaj način zadržava svoj prvobitni izgled i ima bolju teksturu. Još jedan pionir u SOUS VIDE je Bruno Goussault, koji je dodatno istraživao uticaj temperature na različitu hranu i postao poznat po obuci vrhunskih kuvara. Razvio je parametre: vreme i temperaturu kuvanja za različite namirnice.

Osnovne karakteristike

Zaptivanje hrane u čvrstim vakuum kesama zadržava sokove i mirise koji bi inače bili izgubljeni u procesu tretiranja hrane.
Tradicionalnim načinom kuvanja prženjem ili pečenjem u rerni, hrana je izložena visokim temperaturama koje su znatno veće od željene unutrašnje temperature proizvoda. Uz SOUS VIDE se postiže precizna temperatura kuvanja, temperatura je ista kao i željena  temperatura proizvoda.
Znatno niža temperatura u odnosu na tradicionalni način kuvanja je osnovna karakteristika SOUS VIDE kuvanja, što rezultira većom sočnošću hrane. Na nižim temperaturama zidovi ćelija hrane ne pucaju.   Kod kuvanja povrća, gde se ekstremna nežnost ili mekoća vide kao neželjena prekuvanost, sposobnost tehnike SOUS VIDE pruža kuvanje povrća na temperaturi ispod tačke ključanja vode, što omogućava da se povrće dobro skuva ( i pasterizuje ukoliko je potrebno) održavajući čvrstu teksturu.
Pored toga, dodavanjem začina u jelo , aroma je intezivnija nego tokom normalnog kuvanja.
Sa stanovišta kulinarstva isključivanje vazduha je sekundarno, ali to ima praktičan značaj:  Kuvana hrana vakuumirana može duže da se čuva u frižideru, podeljena u porcije, što je posebno korisno za ugostiteljstvo.

Temperatura

Vreme kuvanja se odredjuje tako  što  se dostigne nekoliko stepeni ispod ciljane temperature. Onda grejanje treba zaustaviti, preostala temperatura će nastaviti da kuva još neko vreme. Ukoliko se nastavi sa grejanjem, hrana će biti prepečena. SOUS VIDE kuvanje se nastavlja sve dok centar hrane ne dostigne svoju ciljanu temperaturu, ako se nastavi nakon ovog, hrana neće biti prekuvana. Vreme potrebno da hrana dostigne ciljanu temperaturu zavisi od početne temperature, debljine i oblika hrane…
Vacook, otporan, pouzdan  i zabavan

Vakuum kuvanje

Sve češće , naročito u kvalitetnim restoranima, predlažu vakuum kuvana jela. Ova vrsta kuvanja smatra se najzdravijom, najukusnijom i zasigurno naprednijom metodom u profesionalnom ugostiteljstvu. Kuvanjem hrane na niskoj temperaturi, zadržava se mekoća i nutritivne vrednosti proizvoda koje se gube tradicionalnim načinom kuvanja.
Do juče ovo je bilo moguće samo sa profesionalnim vakuum mašinama.
Besser Vacuum je omogućio ovu vrstu kuvanja za svakoga sa svojom novom linijom reljefnih kesa za kuvanje.
Naše mašine imaju mnoge zajedničke karakteristike sa profesionalnom opremom, omogućili smo da se stvori vacuum i zavare kese za kuvanje.

Kese za kuvanje su napravljene od drugačijeg materijala u odnosu na tradicionalne reljefne kese, kako bi se oduprele visokim temperaturama.

 

Zašto SOUS VIDE?

SOUS VIDE daje rezultate koje nemoguće postići tradicionalnim sredstvima. Na fotografiji ispod ,obe šnicle su bile iste početne težine. Šnicla levo kuvana je u tiganju na temperaturi  od 52° C, ali više od  40% mesa je prekuvano. Druga šnicla je skuvana  na SOUS VIDE  način.
SOUS VIDE je posebno koristan za kuvanje mesa i morskih plodova. Kada pržite komad ribe,  temperatura tiganja je najmanje 200° C , toplija od idealnog jezgra temperature ribe, ivice će neminovno biti  prepržene u odnosu na centralni deo.
Kroz isotriju kulinarstva, hrana umotana u listovima se potapala u mast, pakovala u sol ili je zatvarana unutar životnjiskih bešika pre nego što je kuvana. Ljudi odavno znaju da izoluju hranu od vazduha. Vakuumirana hrana spečava isušivanje i propadanje hrane.
Iako SOUS VIDE doslovno na francuskom znači u vakuumu, bitna odlika SOUS VIDE metode nije pakovanje ili vakuum zaptivanje, već tačna kontrola temperature. Kompjuterski kontrolisan grejač može zagrejati vodu na bilo koju temperaturu koju ste postavili, i tako držati satima ili čak danima, ako je potrebno.
Tako kontrolisanje toplote  ima dosta prednosti, pre svega, oslobadja kuvara tiranije časovnika. Tradicionalno kuvanje pomoću rerne, roštilja koristi visoke i promenljive temperature, tako da morate vremenski tačno kuvati, nema prostora za greške. Samo trenutak nepažnje i tradicionalno kuvanje može  premašiti savršenstvo.
Kada kuvate SOUS VIDE, možete se opustiti i posvetiti pažnju različitim zanimljivim i kreativnim aspektima kuvanja.
Prezicna kontrola temperature ima dve velike prednosti : Prvo hrana se kuva ravnomerno, nema više suvih ivica i slabo pecene sredine, drugo šnicla izlazi sočna sa zadržanim svim hranljivim materijama.
Važna korist je da zatvorena kesa, stvara potpuno pogodnu sredinu koja efikasno čuva hranu, tako da su sastojci kuvani na ovaj način, često primetno sočniji.
Pogodno, kvalitetno i dosledno.

U čemu je tajna?

Kako vrhunskim šefovima uvek uspeva savršeno ispeći steak, dobiti savršeno ružičast komad mesa, ne samo u sredini, nego od ruba do ruba, okružen samo najtanjom koricom , ili pripremiti najsočniju piletinu? A šta je tek sa povrćem punim ukusa i zanosnom ribom? Znaju li možda neki trik koji im, osim što su vrhunski profesionalci i kreativci, pomaže da im svaki put baš sve bude vrhunsko?
Tajna fantastičnih rezultata je iznenadjujuće jednostavna, ali moćna tehnika koja se zove kuvanje SOUS VIDE.
Dakle šta je SOUS VIDE i zašto je ta metoda revolucionarna?
Pri kuvanju i pripremanju namirnice problem je uvek termička obrada i temperatura zbog koje, ako je preniska, rizikuje bakterije i trovanje, a ako je previsoka , komad, na primer mesa, može ispasti nejestiv, spržen i suv. SOUS VIDE metoda omogućava sigurno spremanje hrane pri niskoj temperaturi, a da se sačuvaju ukusi, boja i tekstura namirnica.
Moderna era SOUS VIDE kuvanje počinje 70-ih godina prošlog veka, kada su francuski šefovi  tražili način kako smanjiti gubitak u pripremi gušćije paštete. Primenili su ovakav način pripreme te su, uz željeni  rezultat smanjenog kaliranja namirnice, uočili da su i tekstura i ukus hrane mnogo bolji. Od tada je SOUS VIDE tehnika neizostavna u svim vrhunskim restoranima i nećete naći verovatno ni  jednog šefa s Michelinovom zvezdicom ( a pogotovo više njih) koji je ne koristi.
Princip je sledeći: Hrana se sprema u posebnim plastičnim vrećicama koje se vakuumiraju, a potom uranjaju u posebne vodene kupke koje održavaju temperaturu na kojoj se namirnica savršeno kuva. Iako je namirnica u vodenoj kupki,nije u dodiru s okolinom, pa je zapravo pečemo. Da bi ste dobilo savršeno pečen odrezak, njegova temperatura u sredini treba biti 52,2 ° C, što je najniža ( i iz zdravstvenih rizika) i idealna, a SOUS VIDE tehnikom na jednostavan način možete postići savršenstvo.
 Naravno, profesionalne kuhinje imaju i profesionalnu opremu za takvo pripremanje hrane.


Marokanski jagnjeci kotleti za dvoje   
Sastojci: 2 jagnjeća kotleta,  4 suve šljive,  1-2 kašike meda,  mešavina začina po ukusu,  so i biber
  • Postavite Vacook na 56, 5° C.
  • Zatim postavite tajmer na 2h i 5 m.
  • Jagnjeće kotlete utrljajte u so i biber.
  • Ponoviti postupak sa začinima.
  • Kotlete staviti u vakuum kesu za kuvanje i izvakumirati.
  • Spustiti vrećicu u vodu, tako da zavarena strana bude okrenuta na gore.
  • Nakon 2h i 5m izvadite iz vode.
  • Dodajte maslinovo ulje u tiganj i zapecite 30- 35 sekundi sa obe strane.
  • Poslužite uz vaš omiljeni prilog i uzivajte.